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Savoir Faire

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HIVER

Au Chai, se terminent les écoulages de nos cuves. Les jus après pressurage du marc sont dégustés avec notre oenologue conseil qui permettra de définir le bon assemblage pour avoir un vin de qualité optimale. Une fois les assemblages réalisés, les vins vont pouvoir être élevés en cuves ou en barriques. Suivant la qualité des vins, ceux ci vont être élevés entre 3 mois et 18 mois.

Tout au long de l'élevage, certaines opérations vont être réalisées comme le ouillage, qui consiste à rajouter du vin dans la cuve ou dans la barrique en fonction de la perte constatée. En effet, tout au long de l'élevage une partie des vins peuvent s'évaporer ou être consommés par la barrique. Le fait de ouiller permet d'éviter que de l'oxygène rentre dans les cuves ou les barriques et oxyde le vin.

Suivant la qualité et la dégustation des vins, un ou deux soutirages pourront avoir lieu pendant cette période d'élevage. Le soutirage est une étape qui permet de clarifier les vins en enlevant les lies qui se sont déposées dans la cuve ou la barrique et qui permet également d'aérer les vins.


 

Pendant ce temps dans les vignes, la taille va se dérouler pendant près de 4 mois. La taille de la vigne consiste à choisir les meilleures astes ou lattes qui permettront l'année suivante de donner de beaux raisins. La taille pratiquée pour l'ensemble de nos vignobles est la taille dite "guyot double".

Une fois les vignes taillées vient la période du pliage qui consiste à attacher chaque aste au fil de fer perpendiculaire au pied de vigne. Ainsi, les bourgeons qui vont sortir de l'aste pourront donner naissance à de nouvelles branches qui pourront s'élever vers le ciel et sur lesquelles pourront se développer les grappes de raisins.

 

 

 

 

 

 


   PRINTEMPS


Début avril, le vin qui a suivi son élevage va être clarifié ou collé. Cette étape permet de faire précipiter les protéines ou matières en suspension dans le vin afin de le rendre limpide et clair. Ce moment important va durer un mois.

A partir de mai et jusqu'a fin juin, les différents vins de la propriété et de ce nouveau millésime vont être mis en bouteille. Cette période consiste à mettre le vin dans chacun des flacons que nous avons l'habitude de proposer : bouteille, demie bouteille, magnum, double magnum, jéroboam, impériale, etc. Suivant les qualités de nos vins, ceux-ci pourront vieillir en bouteille plus ou moins longtemps (entre 5 ans et 30 ans).

Une fois la mise en bouteille réalisée, une partie des vins est habillée (capsule, étiquette...), puis conditionnée en cartons ou en caisses bois avant d'être livrée à nos clients qui ont réservé leurs vins en Primeurs. L'autre partie est mise en stock dans nos Chais de vieillissement en tiré-bouché, en attendant d'être vendu ultérieurement.

Pendant ce temps à la vigne, le sécaillage est réalisé : cette étape consiste à changer certains piquets de vigne ou fils de fer dans les vignes qui auraient pu être cassées. Les vignerons en profitent également pour complanter certains pieds de vigne (technique qui consiste à remplacer un pied de vigne mort ou cassé, par un nouveau). Les tracteurs eux s'affèrent pour désherber mécaniquement les herbes qui ont poussé dans les rangs de vignes. De même suivant la pression des maladies qu'il peut y avoir, telles que le mildiou ou l'oïdium, un traitement pourra être décidé pour protéger le vignoble.

L'été approchant, une révision complète du matériel servant aux vendanges commence.


   ETE

 

Pendant ce temps là au Chai, comme à la vigne, on s'emploie à préparer le matériel nécessaire pour les vendanges qui débuteront courant septembre. 

 

Le Nord Médoc est un lieu touristique important et tous les étés beaucoup de vacanciers de France et d'ailleurs arrivent pour profiter des plages de l'Atlantique, de la campagne Médocaine, et des Grands Châteaux du Médoc.

C'est une période active à La Tour de By qui accueille tout au long de l'année entre 10 000 et 15 000 visiteurs, avec un très fort pic d'activité en juillet et en août. Nos équipes sont alors déployées pour accueillir chaque visiteur dans les meilleures conditions afin de leur faire découvrir notre savoir faire à travers nos Chais du 16e siècle et notre vignoble dominant l'estuaire de la Gironde. Ce circuit de visite se termine par une dégustation de nos vins Primeurs à la barrique, ainsi que de nos vins en bouteille.

 


       AUTOMNE

Ces dernières années les vendanges commencent en général entre la mi et la fin septembre.

Début septembre, un contrôle de maturité journalier est effectué sur l'ensemble du vignoble, en allant prélever des baies de raisins sur nos parcelles. Ces contrôles nous permettent de vérifier par des analyses le taux de sucre, le taux d'acidité, la couleur (anthocyane), les arômes (polyfénols), présents dans nos raisins. Une fois que les baies sont estimées suffisament mûres, les vendanges commencent.

A la vigne, nos machines à vendanger commencent à récolter chaque parcelle mûre. Nous commençons par récolter le Merlot Noir qui est le cépage le plus précoce de ceux que nous cultivons. En suivant, seront ramassés nos quelques parcelles de Petit Verdot. Enfin, nous terminerons les vendanges en ramassant les Cabernets Sauvignons.


 

Pour chaque cépage, nous récoltons des raisins qui sont acheminés au Chai. Après un éraflage et un foulage, les raisins sont triés sur une table de tri vibrante et calibrante, avant d'être envoyés dans nos cuves. Les cuves une fois remplies à 80% de leur capacité macèrent pendant quelques jours avant de commencer à fermenter. Nous utilisons des cuves bois, inox, béton, de différentes tailles. Dans chaque cuve n'est mis qu'un seul cépage provenant de parcelles de même niveau de qualité et de maturité.

Après cette étape de macération, la fermentation alcoolique commence. Cette étape consiste, sous l'action des levures présentes sur la peau des raisins, à transformer le sucre contenu dans les raisins en éthanol. Ainsi le jus de raisin devient du vin. Cette étape entraîne un fort dégagement de gaz carbonique et de chaleur. Cette opération s'effectue à une température de 28° à 30° C et dure de 8 à 10 jours. Afin d'améliorer l'extraction des tanins et de la couleur, notre Maître de Chai et son équipe vont tout au long de cette étape pratiquer des remontages.

Une fois que nos cuves ont terminé leur fermentation, le vin réalisé va être séparé du marc contenu dans la cuve. Ce marc de raisin va ensuite être pressé afin d'en extraire un vin plus puissant et plus coloré, que l'on appelle "la presse". Ce vin de presse sera utilisé au moment des assemblages sur certains vins de goûte afin de les complexifier.

En novembre, avec l'arrivée des premiers froids, les vins vont faire leur fermentation malolactique. Cette fermentation va assouplir le vin et le désacidifier sous l'action des bactéries naturellement contenues dans celui-ci. L'acide malique formé lors de la fermentation alcoolique se transforme en acide lactique.

C'est ainsi qu'après un long chemin, de nombreuses heures de travail et tout notre savoir faire déployé, nos vins voyagent et se partagent. Ils s'invitent sur vos tables lors de moments familiaux ou amicaux, ce qui constitue notre plus grande fierté.